Tipi da Orto
L’albero del cacao è il fiore all’occhiello di molti Orti Botanici di regioni a clima temperato o continentale che ne custodiscono gelosamente pochi esemplari, rigorosamente coltivati in serra viste le origini tropicali della specie. Io ho avuto modo di vedere questo piccolo albero per la prima volta all’interno della grande serra tropicale del Jardin des plantes a Parigi dove la specie era dettagliatamente descritta attraverso tavole esplicative che ne spiegavano le caratteristiche botaniche, ne riproducevano i frutti e ne descrivevano la lavorazione dei semi per la produzione del cacao. In Italia ho visto degli esemplari a Firenze presso l’Istituto Agronomico d’Oltremare e a Genova all’Euroflora dove alcune piante in fruttificazione erano in esposizione. La descrizione che ne segue è un collage tra quanto visto ed annotato nei tre luoghi botanici indicati.
Theobroma cacao è specie appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae ed è originaria delle regioni tropicali dell’America centrale e dell’America del sud anche se oggi la coltivazione ha un areale maggiore comprendendo altre regioni tropicali sia dell’Asia ( Indonesia e Malaysia) che dell’ Africa (Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria), continente che ne è anche diventato il principale produttore mondiale . Nelle forme addomesticate è un piccolo alberello sempreverde che, tuttavia, in natura può raggiungere anche i 20 metri d’altezza; la specie cresce nel sotto bosco delle foreste tropicali umide e possiede grandi foglie alterne, oblunghe, appuntite, brevemente picciolate.
La specie è cauliflora e, dunque, direttamente dal tronco e dai rami spuntano, a maturità, i piccoli fiori solitari o in piccoli grappoli fragranti, color crema con i calici rosati, impollinati in natura dagli insetti. Dai fiori derivano i frutti (cabosse), capsule indeiscenti oblunghe, dapprima verdi poi rosso-brune che richiedono da quattro a sette mesi per maturare; essi contengono grossi semi appiattiti, simili a fave, disposti in cinque file di 30-50 semi ciascuna immersi in una mucillagine acquosa ed acidula.
E’ proprio da questi semi che, una volta liberati dai residui della polpa, si produce la polvere di cacao, il mitico “nettare degli dei” delle popolazioni indigene del Messico che lo consumavano come bevanda rigenerante ottenuta partendo dalla polvere di cacao unita con miele, vaniglia e peperone, nelle diverse varianti. Sotto il regno di Montezuma i semi del cacao erano tanto preziosi da essere messi alla base del sistema monetario ed infatti, all’epoca del conquistatore Hernan Cortés che, nel 1528 porta i primi semi in Europa, 1000 semi di cacao corrispondevano al valore di tre ducati d’oro. La lavorazione dei semi di cacao procede anche oggi con tecniche simili al passato; dai frutti una volta raccolti ed aperti viene prelevata la polpa che è sottoposta ad una leggera fermentazione; è questa un' operazione molto importante perché facilita la separazione dei semi dalla mucillagine che li avvolge e inoltre conferisce al prodotto un aroma ed un sapore particolare. Le fave di cacao subiscono, in seguito, l’essicazione e la tostatura; il prodotto che si ottiene viene riscaldato e ridotto ad una pasta omogenea di sapore amarissimo che macinata viene ridotta in polvere di cacao. I semi possono essere torrefatti anche senza il loro tegumento, triturati e poi scaldati a formare una pasta da cui, per pressione a caldo si ottiene un olio che solidifica a temperatura ambiente dando luogo al burro di cacao usato in cosmetica e in farmacologia come protettivo delle labbra e per la preparazione di unguenti. La pianta contiene un alcaloide, la teobromina affine alla caffeina che rende il prodotto un alimento stimolante per il sistema nervoso e digerente. E’ del 1850 la prima macchina industriale per l’estrazione dell’olio di cacao e nel 1887 i fratelli Frey, svizzeri, producono la prima tavoletta di cioccolata ideando una tecnica per combinare l’olio di cacao con il liquore di cacao e lo zucchero.
Post scriptum; mio padre ha 91 anni ben portati e da sempre finisce il pasto mangiando cioccolata (tranne in estate, stagione del gelato al gusto... cioccolato); guardandolo invecchiare in salute e di buon umore penso, che il cacao faccia molto bene.
Nessun commento:
Posta un commento