Pistacchi di Bronte

 

Pistacchi di Bronte

Reduce da una indimenticabile  scorpacciata di pistacchi fatta domenica scorsa all’annuale Sagra del “pistacchio di Bronte”, manifestazione giunta oramai alla sua XXIII edizione, vorrei decantare le virtù di questo frutto il cui sapore non ha niente a che vedere con il ricordo del gusto sbiadito dei verdi gelati al pistacchio comprati le domeniche di tanti anni fa, con mio nonno, al bar del mio paese. Ancora oggi la maggior parte dei gelati industriali al pistacchio hanno un colore verde bandiera ed un sapore che più che al pistacchio rimanda ad un generico gusto di torroncino tostato o di amaretto; niente di più diverso dal gelato al pistacchio che è possibile gustare a Bronte presso le più rinomate gelaterie del paese. Colore marrone chiaro con riflessi verde clorofilla, pezzetti di granella amalgamati all’impasto, gusto di pistacchio al naturale. Una vera prelibatezza, in barba alla dieta.

Gelato al pistacchio di Bronte

Il pistacchio, insieme a mandorle, noci e nocciole è un classico frutto che viene utilizzato direttamente come frutta secca o, più frequentemente, come componente di sofisticate produzioni artigianali ed industriali nel settore della gelateria, pasticceria, gastronomia, con particolare riguardo per il campo degli insaccati. Il frutto è una drupa di grandezza compresa tra una mandorla ed una nocciola, di un bel colore rosso o rosato.  

Drupe di pistacchio

Tolto il mallo per azione di sfregamento meccanico e dopo asciugatura al sole rimane un guscio legnoso molto resistente che contiene un seme oleoso, leggermente aromatico, di colore verde, ricoperto da un endocarpo rossastro che, nelle utilizzazioni pasticcere e gastronomiche viene tolto tramite pelatura.

Pistacchi di Bronte con il guscio e sgusciati ma con endocarpo

In Italia la maggior parte della produzione è concentrata in Sicilia ed in particolarmente a Bronte, paese del catanese, dove il pistacchio viene ancora coltivato con metodi tradizionali su sciare vulcaniche.

Bronte

Sarà proprio il microclima che caratterizza la zona di produzione o le condizioni del suolo ricco di sostanze minerali per la presenza del vulcano Etna, o saranno, ancora, i metodi di coltivazione tradizionali che utilizzano il terebinto come portainnesto del pistacchio, una pianta spontanea tipica della flora mediterranea che conferisce alla varietà innestata doti di resistenza e sapore, ma il pistacchio che si produce a Bronte è il più apprezzato dal mercato delle produzioni dolciarie e gastronomiche di qualità perché a fronte di un costo maggiore dovuto alle basse produzioni che vengono raccolte ad anni alterni e alla forte incidenza del costo della manodopera necessaria per effettuare la raccolta a mano, il pistacchio siciliano presenta caratteristiche di pregio quali alta tenuta del colore verde, un elevato contenuto in clorofilla ed in acidi grassi insaturi che conferiscono al frutto un aroma particolare. Niente a che vedere con il gusto ed il colore dei pistacchi gialli iraniani, turchi o siriani che a fronte di un prezzo più basso hanno colore sbiadito e parametri qualitativi standard che li rendono idonei al consumo come frutti tostati e salati. Il pistacchio di Bronte ha ottenuto il marchio DOP (Denominazione d'Origine Protetta) e pertanto la sua produzione e commercializzazione è regolamentata da un Disciplinare a garanzia di origine e qualità.

Alla Sagra del pistacchio di Bronte le degustazioni andavano oltre il semplice gelato che era affiancato da creme spalmabili, torte e torroni; in campo gastronomico ottimo l’arancino al pistacchio, il pesto per condire i primi o la salsiccia di suino nero dei Nebrodi aromatizzata al pistacchio di Bronte. Tutto, da me rigorosamente degustato. Novità dell’anno l’olio di pistacchio ottenuto con spremitura a freddo su frutti leggermente tostati. Si ottiene un prodotto di bassa acidità, colore verde intenso ed un profumo netto di pistacchio con un sapore fruttato ed intenso. Un prodotto da utilizzare a crudo sia su insalate che in pasticceria; a detta degli esperti, un olio per veri gourmet.

Sul pistacchio puoi anche leggere un altro post  più centrato sulle caratteristiche della specie e la particolare tecnica di coltivazione.

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