La mostarda di fichidindia, lo snack dello sciatore

Foto di Turi Brisolese

Quando ero ragazza capitava in inverno  di andare a sciare; in Sicilia direte voi? Si, in Sicilia. Per chi ha la fortuna, come me, di vivere a Catania ogni stagione ha il suo divertimento: d’estate il mare e d’inverno, sull’Etna o sui Nebrodi, la neve. Non essendo amante della velocità lo sci che praticavo insieme ad un gruppo affiatato di amici era lo sci di fondo o meglio lo sci da escursionismo, un modo tranquillo di attraversare boschi innevati lontano dal caos delle stazioni affollate degli impianti di risalita.

Foto di Giuseppe Baglio

Se c’è neve, anche in Sicilia fa freddo ed ogni partecipante del gruppo si portava dietro alimenti energetici capaci di alleviare l’intirizzimento e la fatica:cioccolata, la fiaschetta con il cointreau, qualche dolcetto ed i più fortunati, quelli che avevano a casa qualche nonna capace di farla, la mostarda di fichidindia. Buona la mostarda, con un gusto ineffabile che avrei mangiato, senza accorgermene, in quantitativi industriali.

Da bravi amici si faceva scambio di assaggi ma, l’assaggio di mostarda non mi bastava mai. Ancora, oggi che è tanti anni che non vado più a sciare, associo al freddo e alla neve il ricordo di questa bontà la cui preparazione richiede tempi lunghi e pazienza antica. 

Sarà Turi, amico di tante sciate e fedele esecutore delle ricette di sua nonna Angelina a spiegarci tempi e modi necessari a preparare la mostarda di fichidindia:
"La preparazione della mostarda è abbastanza laboriosa e viene eseguita in agosto al tempo della raccolta dei fichidindia; per preparare la mostarda, infatti, non si usano i bastardoni, cioè i frutti ottenuti da forzatura e maturi in inverno, perché ritenuti frutti troppo pregiati e caratterizzati da una polpa più fibrosa. Si possono utilizzare indifferentemente fichidindia di diverse varietà purché sufficientemente maturi.

I frutti dopo essere stati sbucciati devono essere passati al setaccio al fine di eliminare i semi. A tale scopo lo strumento più idoneo risulta il passaverdure che deve essere usato in due tornate: la prima usando il disco a buchi più larghi, la seconda usando il disco a buchi più piccoli. Mia nonna utilizzava anche un canovaccio per la filtratura finale in modo da ottenere un succo privo di fibre e di semi.

Ottenuto il succo si passa alla cottura che deve procedere finché il volume si è ridotto di un terzo; da tre litri se ne ricavano due; meglio del vino cotto dove da tre litri se ne ricava uno soltanto. Durante questa operazione si possono aggiungere diversi aromi, a seconda dei gusti: mia nonna Angelina, metteva bucce secche di arancia (vanno seccate l’inverno precedente) altri mettono carrube, cioccolato, mele; comunque sia, tutte le aggiunte vanno rimosse a fine cottura. Durante la cottura, con la schiumarola, deve anche essere rimossa la schiuma che via, via si forma. Ottenuto il succo ristretto bisogna aspettare che si raffreddi quindi si aggiunge la farina a pioggia avendo cura di mescolare bene per evitare la formazione di grumi. La farina deve essere di grano duro, meglio evitare la doppio 0. Per 1 litro di succo si usano 110 gr di farina e un cucchiaio di zucchero. Chi volesse usare l’amido deve ridurre il peso a 90 gr per litro. L’amido da luogo ad una mostarda a grana più fine ma si ricordi che la tradizione preferisce la farina. Portare ad ebollizione sempre mescolando con un cucchiaio di legno a taglio diritto che raschi sul fondo della pentola.

La cosa più importante e più difficile è scegliere il giusto momento per interrompere la cottura. Ci sono tanti metodi empirici in materia; io, dopo insuccessi e parziali successi, ho messo a punto il seguente metodo: bisogna aspettare che il succo faccia dei vistosi “PLOP” e che schizzi e che la mostarda venga giù dal cucchiaio con difficoltà ed a pezzi grossi. Durante la cottura si deve aggiungere cannella in polvere q.b. e a secondo dei gusti. La mostarda è pronta!

 

Può essere consumata in due modi: fresca o fatta seccare. Per avere quella fresca, si mette in piatti e si copre, finché è calda, con un trito di mandorle o di pistacchi o di entrambi. Si mangia fredda. 

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Per quella secca il procedimento richiede impegno e pazienza- Occorre mettere la mostarda in piattini o nelle tradizionali formelle di terracotta ricordando che i contenitori devono essere bagnati prima di essere riempiti per facilitare il distacco e riprodurre il calco della formella. Per fare seccare la mostarda, bisogna metterla al sole coprendola con un velo (indicato quello da sposa) per proteggerla dagli insetti. Se il sole non dovesse essere sufficiente , per accelerare il processo di asciugatura ed evitare la formazione di muffa suggerisco di mettere la mostarda in forno a 50 C per 5/10 minuti e poi spegnere il forno e ripetere questa operazione con frequenza finché si raggiungerà una certa consistenza.

Foto di Turi Brisolese

Concludendo la mostarda fresca è di più facile realizzazione e deve essere consumata in breve tempo, quella secca invece dura fino alla prossima produzione..", se non ve la siete mangiata tutta, aggiungo io, andando d'inverno a sciare.