martedì 29 settembre 2015

I gelsomini e la cucina del buonumore

Al Vivaio Malvarosa  conversazione con Carmelo Chiaramonte, cuciniere errante 
E’ da alcuni anni a questa parte che l’ultimo fine settimana di settembre si accalcano ed accavallano in Sicilia molti avvenimenti interessanti per chi come me ama il verde: mostre, sagre e feste a cui non vorrei rinunciare; ma dopo giorni passati ad elucubrare su possibili spostamenti ed incastri da far collimare mi vedo sempre ineluttabilmente costretta a scegliere  un posto solo dove andare non avendo ancora il dono dell’ubiquità.
Tra gli eventi in programma (La Zagara, mostra mercato a Palermo all’interno dell’Orto Botanico, La Sagra del Pistacchio di Bronte nella sua nuova versione di Expo del Pistacchio e La festa dei Gelsomini presso il vivaio Malvarosa) ho optato per seguire quanto proposto da Filippo Figuera al vivaio Malvarosa sia per il tempo incerto che mi ha fatto preferire rimanere vicino casa, sia perché La Festa dei Gelsomini, oramai alla sua terza edizione, ha sempre in programma eventi di particolare interesse. 
Jasminum sambac Belle of India
Alcuni degli appuntamenti proposti quest’anno ponevano l'accento sull'insolito abbinamento  tra il gelsomino e la buona cucina; dopo la degustazione del particolare cioccolato al gelsomino preparato dall’ Antica Dolceria Bonajuto di Modica, nelle mattinata di domenica ha avuto luogo l’atteso incontro con Carmelo Chiaramonte, chef anche lui modicano, conosciuto in Italia e all’estero, venuto a Malvarosa per proporre un percorso sensoriale dedicato al gelsomino. 
Così Chiaramonte si è presentato al pubblico venuto in buon numero ad ascoltarlo: “Mi occupo di cucina da oltre trent’anni e avendo sempre inteso la gastronomia come ricerca, negli ultimi otto anni sono diventando un cuoco non cuoco; non ho più, infatti, un mio locale dove lavorare ma cucino in giro per il mondo tanto da potermi definire un “cuciniere errante”. Frequento mediamente 80 città all’anno sia in Italia che all’estero macinando chilometri in macchina, nave ed aereo, spinto da una inquieta curiosità olfattiva che mi ha portato a sperimentare nuovi linguaggi gastronomici anche al di fuori della cucina. Come cuoco mi occupo infatti di didattica e di cucina legata all’espressionismo nel senso che propongo accostamenti gastronomici legati alla musica, al teatro e al design; ho scritto libri e da alcuni anni mi sento fortemente attratto dalla botanica alimentare”. Sul tavolo dove lo chef intrattiene gli ospiti sono in evidenza, insieme a boccette misteriose e cestini pieni di fiori di gelsomino, dei libri che descrivono il percorso botanico intrapreso: Viaggio nel mondo delle essenze di Marina Ferrera; La Magia delle piante di Jacques Brosse; La Botanica del desiderio di Michael Pollan.
  “E’ leggendo questi libri, racconta Chiaramonte, che ho capito che alcuni aromi come il gelsomino ma anche la rosa e il profumo degli agrumi non sono alimenti destinati a soddisfare la gola ma rappresentano un vero e proprio nutrimento per la mente; se annusati, infatti, vengono rapidamente recepiti a livello cerebrale infondendo nell’organismo un senso di benessere che induce il sorriso. Profumi che noi moderni siamo oramai abituati a percepire come odori da bagno, da toilette ma che in passato, invece, trovavano utilizzo, anche in cucina come aromatizzanti da assaporare ed annusare" 
 Ed il gelsomino?
"Non ci sono molte ricette della tradizione culinaria che utilizzano l’olio essenziale di gelsomino la cui estrazione è lunga ed estremamente laboriosa. Un’antica ricetta toscana è stata seguita dalla Dolceria Bonajuto per creare il cioccolato al gelsomino; io, in cucina, ho utilizzato più volte il preziosissimo olio essenziale di gelsomino sambac per preparare ad esempio, uno sciroppo da utilizzare per aromatizzare il gelato. E’ questa una preparazione tutto sommato facile che si può fare anche in casa dolcificando dell’acqua con del miele dolce, di acacia o agrumi e disponendo, all’interno della caraffa che la contiene, più strati di fiori di gelsomino; il contenitore va messo in frigo a chiusura ermetica per un giorno per effettuare poi la filtrazione del liquido e procedere con successive stratificazione di fiori freschi nei giorni a seguire. Nel tempo l’acqua sciroppata si carica del profumo desiderato e potrà essere utilizzata per aromatizzare il gelato o anche semplicemente per insaporire l’acqua fresca da bere".

Parlando, parlando, Chiaramonte, che è un gradevole affabulatore, comincia a preparare la creazione al gelsomino che vuole farci degustare: una goccia di purissimo olio essenziale di gelsomino sambac viene aggiunto ad una piccola boccetta d’acqua dotata di nebulizzatore; fiori di gelsomino vengono messi al fondo di bicchieri che verranno riempiti, ed è qui, la sorpresa della ricetta, di gazzosa doc, nebulizzata poi con l’essenza di gelsomino.
 
Chiaramonte per introdurre il motivo ispiratore della ricetta ci legge un brano di un autore siciliano (Raffaele Poidomani e il suo libro Carrube e cavalieri)  che inneggia e descrive le sonorità dei rutti di un anziano personaggio gattopardesco le cui tonalità e timbro variavano in funzione delle diverse pietanze consumate a pranzo.
Ed è questo l’effetto ineluttabilmente del bere la gazzosa aromatizzata al gelsomino propostaci dallo chef: perdersi in un mare di bollicine che risalgono alla bocca e al naso per una cucina al profumo di gelsomino e all’insegna del buonumore.



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