Zafferano siciliano

In Sicilia e più esattamente a Caltagirone, comune del catanese famoso soprattutto per le ceramiche e per avere dato i natali a Luigi Sturzo, due giovani imprenditori, Paolo e Giulio Rigido, hanno da pochi anni avviato nella loro azienda agricola Terra Rossa, la produzione di zafferano, una delle spezie più care e ricercate del mercato alimentare.

Lo zafferano è  una sostanza aromatica ottenuta macinando gli stigmi opportunamente essiccati dei fiori di Crocus sativus, una pianta erbacea perenne alta dai 10 ai 20 centimetri che possiede un caratteristico bulbo sferico, schiacciato alla base, dal quale in primavera si sviluppano foglie strette ed allungate.

Dopo la pausa estiva, durante la quale la vegetazione scompare completamente, in autunno con le prime piogge compaiono poche foglie e la pianta entra in fioritura producendo fiori violacei che presentano uno stilo che termina con uno stimma rosso arancio diviso in tre parti dal quale si ottiene lo zafferano. Crocus sativus è una specie sterile che non è presente allo stato spontaneo e che si propaga esclusivamente attraverso i bulbi; la sua caratteristica è la fioritura autunnale ed il gigantismo degli stigmi che oltrepassano i tepali del fiore.

In natura esistono circa 15 specie diverse di Crocus;  in Sicilia ad esempio è molto comune Crocus longiflorus che cresce nei boschi cedui di collina e montagna ed è chiamato zafferano autunnale  (https://bit.ly/39Qs03V)

 

Lo zafferano è una spezia usata sin dall’ epoca greco-romana per aromatizzare prodotti gastronomici, colorare ed insaporire alimenti, preparare unguenti con oli emollienti; la polvere ricavata dagli stigmi è ricca di un carotenoide chiamato crocina a cui si attribuiscono proprietà antiossidanti, antidolorifiche, sedative, digestive ed antidepressive.

In Italia la coltivazione del croco avviene soprattutto in alcune aree vocate che hanno ottenuto il riconoscimento DOP come in provincia dell’Aquila (altopiano di Navelli); in Toscana a San Gimignano ed in alcuni comuni della Sardegna. Anche in Sicilia, tuttavia, nelle aree collinari interne comprese tra le province di Enna e Catania la coltivazione dello zafferano ha una sua tradizione che si evidenzia nell’uso dello zafferano in alcune pietanze e prodotti alimentari tipici come gli arancini, le ganeffe o nel formaggio di antiche origini chiamato “Piacentinu Dop “.

Ma a dispetto della tradizione, guardando le statistiche di produzione di questa spezia negli ultimi anni in ambito mediterraneo, la superficie di coltivazione ha avuto una forte contrazione divenendo per lo più una coltura integrativa a quella di altre produzioni. La sua coltivazione, infatti, richiede molta manodopera, sia nella fase di manutenzione degli impianti, che sono per lo più biologici, sia nella fase di raccolta e di lavorazione dei fiori, operazioni eseguite esclusivamente a mano.



Come sia venuto in mente a dei giovani coltivatori siciliani di cimentarsi in questa difficile ed onerosa coltivazione è una cosa che mi ha dapprima incuriosito e poi, visitando la loro azienda, molto interessato, ed è dunque a Paolo e Giulio che lascio la parola per un racconto a più voci.

La nostra è un’azienda a conduzione familiare realizzata da mio padre che proviene da una famiglia di tradizione contadina;  abbiamo terreni coltivati a mandorle ed olive, ma è tutta terra non irrigua; non abbiamo un pozzo ma abbiamo cisterne. Io, mi dice Giulio, ho fatto varie esperienze di lavoro e mi sono visto chiudere tante porte in faccia  e ad un certo punto  ho pensato  è il momento di farmi venire un'idea e di realizzarla da solo. Tra le tante possibili produzioni da fare senza disporre di acqua irrigua (pomodori per conserve, mandorle) abbiamo valutato la possibilità di coltivare zafferano, un prodotto di nicchia per un pubblico selezionato cui fare presa con un packaging accurato.  









Con mio fratello abbiamo visitato un’azienda nell’ennese che già ne produce e ci siamo convinti di avviare anche da noi una piccola produzione di zafferano. Abbiamo deciso di realizzare un impianto poliennale mettendo a dimora bulbi di grossezza mista in modo da arrivare al picco di produzione in modo graduale ed infatti il primo anno abbiamo prodotto solo 15 grammi di prodotto; l’anno successivo 120 gr. poi 250. L’anno scorso, per un problema di fusariosi ho dovuto espiantare tutti i bulbi spostandoli su un nuovo terreno e dunque abbiamo registrato un calo di produzione.

Quest’anno speriamo, dopo tutta la fatica che abbiamo fatto, di arrivare a produrre 500, 600 grammi di prodotto finito. Sembra poco ma vogliamo progredire con criterio ed infatti l’anno scorso, impegnando tutta la famiglia e gli amici nella fase di raccolta e lavorazione e cercando sempre nuovi canali di vendita siamo riusciti a vendere tutto quello che avevamo prodotto.

Come si svolge la coltivazione dello zafferano?
Crocus sativus è specie che fiorisce una volta all’anno ed in Sicilia generalmente la fioritura inizia ai primi di novembre. La raccolta comincia la mattina presto ripulendo le piante da tutti i fiori che sono spuntati. Sono da preferire i fiori chiusi perché gli stigmi sono protetti  dai tepali e non si rovinano ma facciamo a lotta con api e bombi che aprono i fiori perché sono ghiottissimi del polline del croco e bisogna stare attenti con le dita a non raccogliere anche loro.

La raccolta è giornaliera e dura all’incirca tre settimane; al termine della mattinata di lavoro, con i cesti pieni di fiori, si va subito a casa dove ci si mette tutti intorno d un tavolo per eseguire la pulitura dei petali per estrarre gli stigmi che rappresentano il vero e proprio zafferano.

Per fare un grammo di prodotto ci vogliono da 150 a 200 fiori e se in una giornata abbiamo raccolto  100 grammi di prodotto si può ben capire quanti fiori sono stati lavorati. Gli stigmi ripuliti vanno messi ad asciugare in essiccatoio e quindi confezionati in vasetti dove rimangono a maturare per alcuni mesi prima di essere commercializzati.

A quanto vendete il prodotto finito?
Una nostra confezione che contiene un grammo  di zafferano puro in stigmi  viene venduta a 25 euro ma ne abbiamo anche confezioni meno costose. Di fronte a questi prezzi molti acquirenti storcono il naso non sapendo l’enorme lavoro manuale che sta dietro a questo tipo di produzione. Si rivolgono allora al mercato dello zafferano in polvere proveniente da paesi poveri come Turchia o altri paesi del Medio Oriente dove la manodopera costa poco e dove si è meno attenti al problema ambientale, mentre noi lavoriamo in regime biologico.
Visti i buoni risultati pensate di incrementare le superfici coltivate?
La coltivazione dello zafferano non è un lavoro facile perché oltre alla lavoro della raccolta,   occorre seguire l’impianto con cure colturali continue volte al controllo delle infestanti, dei predatori naturali quali conigli, arvicole, limacce e dei temibili attacchi fungini. Per aumentare la nostra offerta di prodotto per il mercato degli appassionati gourmet abbiamo cominciato a produrre, con parte della nostra produzione, un miele allo zafferano particolarmente aromatico ed indicato per accompagnare carni e formaggi stagionati.

Da qualche anno inoltre abbiamo cominciato a produrre peperoncini delle varietà a più alto tasso di piccantezza con l’ambizione di produrre oli aromatizzati o dei patè al peperoncino partendo dalla nostra produzione di olive aziendali. Di peperoncino, in questi giorni, abbiamo ancora piante  in produzione ed ho ricevuto ordini per il prodotto fresco in vaschetta che spedisco verde per durare più di 4,5 giorni.

Sentirli raccontare mentre indaffarati raccolgono fiori di zafferano fa piacere; sono giovani fiduciosi nelle loro capacità, caparbi nel cercare l’idea che li faccia lavorare a casa, in Sicilia, senza la necessità di girare il mondo: mi dice Paolo: Se vogliamo restare in Sicilia dobbiamo inventarci il lavoro, io sono stato già in Australia e volendo potevo anche rimanerci ma a lungo termine non è quello il mio posto perché non mi ci vedo fuori da questa isola.

Ed allora ben vengano lo zafferano o i paté piccanti o il miele aromatizzato alle spezie se  questi giovani imprenditori potranno realizzare il sogno  di lavorare vicino casa.

P:S: Alcune foto sono tratte dalla pagina FB: Agricola Terra Rossa