La granita siciliana secondo tradizione
D’estate, in Sicilia, se si è in vacanza, la colazione è un peccato farla in casa; il caffè si, quello è indispensabile per cominciare a connettere, per “incucchiare i fili” e riuscire a comunicare tra familiari ingrugnati dai sudori notturni; ma il piccolo pasto no, quello abituale a base di latte e/o yogurt, cereali, biscotti e merendine, quello che di solito trangugiamo durante tutto l’anno, è roba da relegare ai tempi grami dell’ inverno; d’estate è, invece, d’obbligo per un siciliano doc in vacanza, fare colazione al bar ordinando granita di limone (o altro gusto) e brioche.
Si esce di casa senza fretta, ci si siede in un bar di comprovata qualità (preferibilmente di questi tempi in tavoli interni, climatizzati) e si ordina una granita con una o più brioche da inzuppare. “Quante granite e quante brioche vi porto? “, chiede il cameriere e qui entra in gioco la teoria di mio marito sull’incommensurabilità esistente tra il bicchiere di granita ed il numero di brioche da accompagnare: cominci a inzuppare la brioche nella granita e ben presto la finisci ma ti è rimasta ancora granita. È necessario prendere una seconda brioche ma dopo pochi bocconi ti finisce la granita ed è d’obbligo ordinarne un’altra che avrà necessariamente bisogno dell’aggiunta di una terza brioche per finire, se si è accorti, contemporaneamente entrambe. Numero di ordinazioni a persona? Una granita e due brioche? Due granite e tre brioche ? Dipende dall’abilità personale a commensurare entrambe le quantità.
La granita è un rinfresco antico essendo fatto di ingredienti semplici: acqua, zucchero, succhi e polpe di frutta fresca di stagione (limone verdello, gelsi, pesche, mandorle, fragola, oltre, ovviamente a cioccolata e caffè); ma il tutto deve essere freddo al punto giusto , non utilizzando ghiaccio grattato grossolanamente, ma gelando una omogenea miscela di minuti cristalli di ghiaccio ben amalgamati con la frutta ed i succhi. Fino all’invenzione del frigorifero negli anni Trenta del Novecento il ghiaccio utilizzato per produrre bibite, gelati e sorbetti era la neve che veniva conservata all’interno di neviere, grotte, caverne o fossi ubicati in luoghi freddi ed ombrosi che d’inverno in montagna venivano stipati di neve pestata e coibentata con paglia, coperta con tettoie e che nel corso dell’estate veniva, poi, trasportata a valle con i muli e venduta in due versioni, pulita in mattonelle pressate per preparare gelati e bibite fresche e sporca di rametti e foglie per altri usi non alimentari.
Acireale, cittadina che si affaccia sullo Ionio tra Catania e Taormina è considerata in Sicilia, la patria della granita perché è il luogo dove è stata messa a punta la tecnica di gelare la granita utilizzando la salamoia.
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| Mastro gelataio della gelateria Riso Paradiso di Acireale |
La strumentazione necessaria consiste del disporre di un tino o un mezza botte di legno all’interno del quale trova posto un pozzetto di zinco più piccolo. L’intercapedine tra le pareti del tino ed il pozzetto viene riempita di strati alternati di sale e ghiaccio tritato fine; ogni strato deve essere ben compresso, coprendo l’ultimo con un sacco di iuta per evitare che il sale vada a contatto con il liquido della granita all’interno del pozzetto; dopo avere caricato il tino si aspetta che il ghiaccio si sciolga un poco andando a formare con il sale una salamoia che a contatto con le pareti metalliche del pozzetto ne abbassava la temperatura fino a –18, -20 gradi. All’interno del pozzetto si versa la miscela della granita e si comincia a mescolare, sciacquettando il liquido contro le pareti fredde del pozzetto. Man mano che la temperatura scende la granita prende consistenza, in modo molto più veloce nella seconda e terza gelata. In base al carico di sale e ghiaccio si arrivava a produrre anche 10 litri di granita tradizionale per ogni carico.
Ad Acireale la tradizione vuole, poi, che ad accompagnare la granita non siano le brioche ma il pane , il classico ferro di cavallo o la mafalda.
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Sarà per questo che una nota gelateria catanese che sforna brioche a centinaia espone un categorico cartello di divieto per dire che nel locale non è consentito introdurre pane portato da fuori (o meglio dal panificio di fronte) da consumare insieme alle granite al posto delle brioche.
Ogni anno sempre ad Acireale viene organizzato " Nivarata" , festival internazionale della granita siciliana tradizionale giunto quest'anno alla sua nona edizione al quale partecipano gelatieri provenienti dall' Italia e dall'estero. I concorsi sono tre: premio “Granita dell’anno” dedicato alle granite speciali e innovative realizzate in esclusiva per “Nivarata”, premio “Don Angelino” riservato alle granite classiche e il premio “Luca Caviezel” per il miglior sorbetto.
Infine, per chi volesse leggere un libro sulla granita siciliana consiglio “Piccola guida pratica e sentimentale alla granita siciliana “ di Dario Barbera (Kalos 2023), un viaggio sentimentale nei locali siciliani dove la granita è preparata e servita al suo top.
Infine, per chi volesse leggere un libro sulla granita siciliana consiglio “Piccola guida pratica e sentimentale alla granita siciliana “ di Dario Barbera (Kalos 2023), un viaggio sentimentale nei locali siciliani dove la granita è preparata e servita al suo top.
